Sikori – salaten for feinschmeckere
Even Bratberg
I det mangfoldet av salattyper det finnes på markedet i dag har sikorisalat ikke helt slått igjennom her i landet. Med utgangspunkt i Belgia har den etter hvert blitt en stor kultur i land som Holland, Frankrike og Tyskland, og eksportert til 40 land over hele verden. Patrick van Ingelgon, straks utenfor Gent i Belgia, er en av de produsentene som har spesialisert seg på denne kulturen.
Ugras og grønnsak
Sikori (Cichorium intybuss) er en flerårig meterhøy vekst som er viltvoksende og opptrer som ugras i store deler av verden. Her i landet finnes den langs kysten og i innlandet til nordenden av Mjøsa. Den forekommer oftest langs veikanter og er lett og kjenne med sine blå løvetannlignende blomster. Planten har alltid vært nyttet, bladene til mat og røttene til medisin. Dagens kulturformer, bladsikori (C. i. var foliosum), har sitt opphav i den viltvoksende arten og er blitt en viktig grønnsakvekst i mange land.
Stor kultur
Det hele begynte i Belgia. I følge historien ble teknikken med å dyrke bleket sikori oppdaget tilfeldig en gang på 1850-tallet ved at røtter ble overvintret og utviklet ny smakfull knopp uten lystilgang og derfor uten bitterstoffer. Dette ble etter hvert en stor og viktig produksjon, men helt frem til 1970-tallet ble bleket sikori bare dyrket i Belgia. I dag dyrkes det over 60 000 tonn hvert år i Belgia, noe som er 20 % av totalproduksjonen i verden. Men den største produksjonen foregår nå i Frankrike (ca 50 % ) og i Holland (15 %). – Vi belgiere er også de som spiser mest sikorisalat, hele 5 kg/person per år, sammenlignet med Frankrike 3 kilo og Tyskland bare 0,2 kilo, forteller Filip Fontaine. Han er direktør for produsent kooperativet Brava CV, som er den største omsetter og eksportør av sikori i verden med en årlig omsetning på 28 000 tonn. I dag eksporteres det til over 40 land hvor Canada, USA, Storbritannia, Sveits og Australia er de største.
Dyrkingen og driving
Sikori er i prinsippet et to årig kultur. Første året dyrkes fram en stor og næringsrik rot, som høstes, avblades og lagres på kjølelager i store kasser på samme måte som gulrot. Røttene tåler litt lavere temperatur enn gulrot, og lagres vanligvis på minus 1o C og plast i kassen.
Tidligere var dette en sesongvare, dvs. at en dyrket om sommeren og drev fram og markedsført salaten om vinteren. – Men kjølelagring av røttene har gjort sikorisalat til en helårvare, da den kan drives frem når som helst på året, forteller Patrick van Ingelgon som dyrker 200 daa sikori. – Drivingen kan times nøyaktig i forhold til pris og etterspørsel. Det foregår i stummende mørke og tar 21 dager med 15 o i luften og 16 o i vannet røttene står i, forteller han. Resultatet er en avlang bladrosett som er fast, saftig og sprø og hvit eller lys gul av farge men en pikant smak uten bitterstoffer. Denne skjæres løs og rota går deretter til dyrefor.
Mange navn
Kjært barn har mange navn, sies det. Her i landet kalte vi den tidligere for julesalat og grunnen var vel at den stort sett ble importert og var på markedet rundt juletider. Nå kalles den sikori eller sikorisalat. I Belgia og Frankrike er navnet endive, mens i Holland, USA og Australia bruker navnet witloof og endelig i England er det chicory som gjelder. Sikori har også flere bruksmåter, bl.a. brukt som medisinplante og tørkede og ristede sikorirøtter var en kjent kaffeerstatning under krigen. – Den fikk i alle fall kaffens farge, om smaken kan diskuteres – og har i stor utstrekning blitt brukt til kaffeforfalskning, sier Knut Fægri i bokverket Norges planter. Norsk Gartnerforening oppfordret medlemmene til å dyrke ”.. denne verdifulle grønnsakvekst..” flere ganger under krigen. I følge Norsk hagebruksleksikon ble det dyrket litt sikori her i landet så sent som i 1960 årene. – Kan bli en verdifull vinterkultur, dersom vi lærer å lage den like pen som den importerte, konkluderes det. Selv om vi ikke dyrker den lenger, spiser vi fremdeles litt sikorisalat i Norge, mellom 150- 300 tonn i året, men nå pent fordelt på hele året og ikke bare rundt juletider.
Sikori er en toårig vekst som første året dyrkes fram til en stor og næringsrik rot. Foto: P. Ingelgon
Drivingen tar 21 dager ved 15 grader og absolutt mørke. Foto: Even Bratberg
Sikorirøttene lagres på samme måte som gulrot, men tåler litt lavere temperatur og lagres vanligvis på minus 1o C. Foto: Even Bratberg