Skal det være en karpe til jul? - Landbruksjournalistene

Av Morten Günther

For de fleste nordmenn står valget mellom svineribbe og pinnekjøtt når det skal handles middag til julaften. I Tsjekkia er det karpe som gjelder, karpesuppe og stekt karpefilet. Fisken kjøpes gjerne levende på julemarkedet.

Vi er like utenfor landsbyen Olešnice, sørvest i Tsjekkia, snaut 20 kilometer fra grensen til Østerrike. Det er midt i oktober og et titalls godt voksne menn i mørke oljehyrer er samlet ved bredden av fiskedammen Borek rybnik. Høstløvet dekker skogbunnen og morgentåka ligger tung over landskapet. Det er i dag dammen skal tømmes for fisk. Årets julekarpe skal høstes.

Høsting av karpe ved fiskedammen Borek rybnik, Lhotka, Olešnice, sørvest i Tsjekkia. Foto: Morten Günther

En rekke av små prammer ligger i en halvsirkel. Mellom seg har de en diger not som bugner av fisk. Om lag 90 % er karpe, men her er også rovfisk som gjedde, gjørs og europeisk malle. Fiskene snapper etter luft. Noen karer pumper friskt vann inn i nota. Det er viktig at fiskene holdes i live inntil de kan transporteres bort. Karene tar seg god tid. Det ser ut som de har gjort dette noen ganger før.

Fra fiskedam til julemarked

– Fisken samler seg i de dypeste delene av dammen, forteller Jiri Stanêk. Han er økonomisjef i det kommunale damselskapet som leder operasjonen.

– Ved hjelp av båter og garn på lange stenger samles fisken i en stor not som dras mot stranda. Herfra håves fisken på land der den sorteres før videre transport med tankbil. Den mest sensitive fisken transporteres bort først. Det gjelder f.eks. gjedde og gjørs som ikke tåler så mye håndtering. Deretter blir karpene sortert etter størrelse og kvalitet, basert på markedets behov.

– For at fisken skal overleve høsteprosessen må det være kaldt i været. Høstingen foregår derfor stort sett om høsten. For karpenes del går transporten videre til mindre basseng der de blir gående uten mat i om lag to måneder. Dette gjøres for at fisken skal få bedre kvalitet og miste «muddersmaken».

Fra badekar til julebord

De fleste karpene, mer enn 80 %, ender opp på europeiske julemarkeder få dager før jul. Her selges de fra runde plastkar der fisken står tett i tett. Kundene kan velge sin julekarpe akkurat som vi velger våre juletrær.

I følge gammel tsjekkisk tradisjon skal fisken kjøpes levende. Vel hjemme fylles badekaret med kaldt vann og familiens nye kjæledyr får plaske rundt i 2-3 dager, til glede for både barn og voksne. Først på julaften formiddag blir fisken avlivet og familien kan igjen ta seg en dusj.

Det tradisjonelle julemåltidet består av to karperetter. Først serveres en smakfull fiskesuppe, gjerne basert på karpehode, krydder og diverse grønnsaker. Hovedretten er stekt karpefilet med en spesiell potetsalat som også inneholder kokte egg, majones, suragurk, erter og andre grønnsaker.

Karpeoppdrett har lange tradisjoner

Allerede på 1000-tallet drev klostrene karpeoppdrett, da karpe var en viktig næringskilde i fastetiden. De fleste dammene i Sør-Bøhmen ble imidlertid etablert på 1400- og 1500-tallet.

Opprinnelig var dette området sør i Tsjekkia preget av sump og våtmark, men i århundrenes løp har innbyggerne gjort landet dyrkbart. Et omfattende system av dammer og kanaler ble anlagt for å beskytte landbruksarealene mot flom og oversvømmelse. Fiskeoppdrett har vært en viktig inntektskilde for bøndene her helt siden Middelalderen.

Fram til forrige århundre foregikk fiskeproduksjonen stort sett på samme måte. Etter hvert har imidlertid forskning effektivisert arbeidet noe.

Fem års produksjonssyklus

– Produksjonen av karpe starter i settefiskanlegget, forteller Jiri Stanêk. Tidligere foregikk dette i små kunstige dammer utendørs, men i dag er prosessen mer industrialisert. De små karpeynglene får vokse opp i tanker innendørs. Her blir de i ett til to år inntil de når en størrelse på 8 cm.

Etter hvert flyttes yngelen over i såkalte «barnehager». Dette er kunstige basseng utendørs, der småfisken vokser videre under kontrollerte forhold. Etter ytterligere ett år veier de om lag 200 gram og kan settes ut i en større fiskedam.

– Karpene går i dammen inntil de oppnår markedsstørrelse (2-3 kg). I gjennomsnitt tar dette ytterligere to år. Høstingen i hver enkelt dam foregår derfor vanligvis annethvert år.

Naturlig produksjon

I de store fiskedammene lever karpene stort sett et naturlig liv. Oppdretterne prøver imidlertid å optimalisere mengden fisk slik at denne er tilpasset næringstilgangen og vannmengden i sjøen. Fiskespisende fugler, spesielt mellomskarv, er en stor utfordring for oppdrettsnæringen. En stor andel av den utsatte fisken går tapt hvert år.

– Selskapet vårt produserer 230 tonn i året, forteller økonomisjefen. Gjennomsnittsproduksjonen i tsjekkiske fiskedammer er 360 kg pr. hektar pr. år. Små dammer har gjerne en produksjon på 200-300 kg, mens større dammer produserer 400-600 kg pr. hektar pr. år.

– Karpeoppdrett er i stor grad en naturlig produksjon, fortsetter Stanêk. Fisken produseres på mat som naturlig finnes i dammen. Hovedsakelig er dette bunndyr som insekter, mark og krepsdyr, men karper spiser også frø, alger og vannplanter. I tillegg fôrer vi fisken med litt korn, gjerne rug, hvete eller rughvete. Kornet inneholder stivelse som gjør at fisken vokser raskere.

Hele produksjonsprosessen tar om lag fem år, fra klekking til fisken ender opp som julemiddag.

Fakta

Produserer 20 000 tonn karpe i året

Ferskvannsfisken karpe har vært en populær matfisk både i Sentral-Europa og Asia i mange hundre år. Fisken var svært populær blant romerne og i Kina har fisken en enda lenger historie.

I dag er det om lag 24 000 fiskedammer på landsbygda i Tsjekkia. Den delen av damarealet som brukes til fiskeoppdrett utgjør om lag 42 000 hektar.

Produksjonen av karpe i tsjekkiske fiskedammer utgjør ca. 20 000 tonn i året. Om lag 70 selskaper leverer mer enn 5 tonn karpe pr. år. I tillegg er det registrert drøyt 300 mindre produsenter.

– Det er flere årsaker til at karpeoppdrett er så populært i Tsjekkia, forteller Vojtěch Kašpar ved Fakultet for fiskerier og vannbeskyttelse, Universitetet i Sør-Bøhmen. Kjøttet er sunt og holder høy kvalitet. Vekstraten er god, og næringsressursene utnyttes på en effektiv måte. I tillegg er karpen svært tolerant overfor ugunstige miljøbetingelser, håndtering, transport og levende lagring.